zucker am morgen

nicht nur die rübenzuckerfabrikation ist faszinierend, auch die historischen alternativen zur runkelrübe sind ungemein spannend. eine davon ist natürlich der ahorn. man staune: »die procedur beim einkochen des saftes ist so sehr einfach, dass jeder landsmann sie unternehmen kann.« da aber das anlegen ausreichend großer, geeigneter ahornplantagen mindestens 25 jahre dauern würde, müssen andere pflanzen einer näheren betrachtung unterzogen werden. dies ist erstens der türkische weizen. aus ihm lässt sich einigermaßen gut süßer sirup kochen, und auch trockenen zucker kann man daraus herstellen. ist aber aufwendig und teuer, ein pfund rohzucker aus weizen kostet einen thaler. auch die zuckerherstellung aus bärenklau, weinmost, mangold und birkensaft ist wenig effizient – zu teuer oder mangelnde qualität. mit gelben rüben geht es gar nicht, der zucker aus roten rüben schmeckt nicht gut.
daher nun doch zurück zur runkelrübe. aus 125 pfund rüben (112 stück) erhält man 24 quart violetten, sehr süßen saft, der um ein drittel reduziert, gefiltert und mit 24 quart kalkwasser aufgekocht wird. der nun entstandene weingelbe saft wird nochmals gefiltert und nach dem abkühlen in mit glasstäbchen ausgelegten schalen verdunstet. nach nur acht wochen kristalliert er und legt sich an den stäbchen ab. voila, wir haben braunen zucker produziert, und das im jahr 1799.

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